L’asperge verte : Brocciu et aïl des ours

Personnes
4
Préparation
20 min
Cuisson
13 min
Moyen
Ingrédients :
Asperges vertes de belle grosseur :12 pièces
Brocciu (pot de 250 gr)
Ail des ours
Olives noires : 50 gr
Vinaigre de Xérès : 1 cuillère à soupe
Huile d’olive : 3 cuillères à soupe

Sauce miel/curry :
Vinaigre blanc : 25 gr
Miel de sapin : 50 gr
Curry de Madras : 50 gr

Finition dressage :
Chips de pain
Fleur d'ail des ours

Recette transmise par Romain Creutzmeyer du Restaurant le Colbert à Strasbourg/Cronenbourg

L’asperge verte :

  • Ecussonner les asperges vertes jusqu’à la tête
  • Les cuire dans une eau bouillante fortement salée pendant 3 à 4 minutes
  • Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau
  • Rafraîchir les asperges dans une eau froide avec des glaçons
  • Les égoutter et les réserver

Les olives :

  • Sécher les olives sur une plaque à pâtisserie 3 heures à 90°
  • Une fois sorties du four et refroidies, mixer les olives rapidement afin d’obtenir une poudre
  • Réserver

Sauce miel/Curry :

  • mélanger tous les ingrédients, réctifier l’assaisonnement
  • Cette sauce se sert tiède

Chips de pain :

  • Tailler dans une baguette au préalablement surgelé de fines tranches dans la longueur à l aide d’une mandoline
  • Les déposer sur une plaque à pâtisserie et les enfourner pendant 6 à 8 minutes à 180°

FINITION ET DRESSAGE

  • Dans 4 assiettes déposer  la poudre d’olives noires
  • Mouler à l’aide de 2 cuillères et d’un pot d’eau chaude, 3 quenelles de Broccio par assiette
  • Tiédir les asperges vertes dans de l’eau bouillante
  • Dans une jatte, les assaisonner  de vinaigrette xéres, huile d’olive et les déposer harmonieusement dans les assiettes
  • Ajouter un cordon de sauce miel/curry
  • Parsemer le tout de fleurs d’ail des ours et terminer avec une belle chips de pain

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