L’asperge verte : Brocciu et aïl des ours

Ingrédients :
Asperges vertes de belle grosseur :12 pièces
Brocciu (pot de 250 gr)
Ail des ours
Olives noires : 50 gr
Vinaigre de Xérès : 1 cuillère à soupe
Huile d’olive : 3 cuillères à soupe
Sauce miel/curry :
Vinaigre blanc : 25 gr
Miel de sapin : 50 gr
Curry de Madras : 50 gr
Finition dressage :
Chips de pain
Fleur d'ail des ours
Brocciu (pot de 250 gr)
Ail des ours
Olives noires : 50 gr
Vinaigre de Xérès : 1 cuillère à soupe
Huile d’olive : 3 cuillères à soupe
Sauce miel/curry :
Vinaigre blanc : 25 gr
Miel de sapin : 50 gr
Curry de Madras : 50 gr
Finition dressage :
Chips de pain
Fleur d'ail des ours
Recette transmise par Romain Creutzmeyer du Restaurant le Colbert à Strasbourg/Cronenbourg
L’asperge verte :
- Ecussonner les asperges vertes jusqu’à la tête
- Les cuire dans une eau bouillante fortement salée pendant 3 à 4 minutes
- Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau
- Rafraîchir les asperges dans une eau froide avec des glaçons
- Les égoutter et les réserver
Les olives :
- Sécher les olives sur une plaque à pâtisserie 3 heures à 90°
- Une fois sorties du four et refroidies, mixer les olives rapidement afin d’obtenir une poudre
- Réserver
Sauce miel/Curry :
- mélanger tous les ingrédients, réctifier l’assaisonnement
- Cette sauce se sert tiède
Chips de pain :
- Tailler dans une baguette au préalablement surgelé de fines tranches dans la longueur à l aide d’une mandoline
- Les déposer sur une plaque à pâtisserie et les enfourner pendant 6 à 8 minutes à 180°
FINITION ET DRESSAGE
- Dans 4 assiettes déposer la poudre d’olives noires
- Mouler à l’aide de 2 cuillères et d’un pot d’eau chaude, 3 quenelles de Broccio par assiette
- Tiédir les asperges vertes dans de l’eau bouillante
- Dans une jatte, les assaisonner de vinaigrette xéres, huile d’olive et les déposer harmonieusement dans les assiettes
- Ajouter un cordon de sauce miel/curry
- Parsemer le tout de fleurs d’ail des ours et terminer avec une belle chips de pain