L’asperge verte : Brocciu et aïl des ours

Recette transmise par Romain Creutzmeyer du Restaurant le Colbert à Strasbourg/Cronenbourg

L’asperge verte :

• Ecussonner les asperges vertes jusqu’à la tête
• Les cuire dans une eau bouillante fortement salée pendant 3 à 4 minutes
• Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau
• Rafraîchir les asperges dans une eau froide avec des glaçons
• Les égoutter et les réserver

Les olives :

• Sécher les olives sur une plaque à pâtisserie 3 heures à 90°
• Une fois sorties du four et refroidies, mixer les olives rapidement afin d’obtenir une poudre
• Réserver

Sauce miel/Curry :

• mélanger tous les ingrédients, réctifier l’assaisonnement
• Cette sauce se sert tiède

Chips de pain :

• Tailler dans une baguette au préalablement surgelé de fines tranches dans la longueur à l aide d’une mandoline
• Les déposer sur une plaque à pâtisserie et les enfourner pendant 6 à 8 minutes à 180°

FINITION ET DRESSAGE

• Dans 4 assiettes déposer  la poudre d’olives noires
• Mouler à l’aide de 2 cuillères et d’un pot d’eau chaude, 3 quenelles de Broccio par assiette
• Tiédir les asperges vertes dans de l’eau bouillante
• Dans une jatte, les assaisonner  de vinaigrette xéres, huile d’olive et les déposer harmonieusement dans les assiettes
• Ajouter un cordon de sauce miel/curry
• Parsemer le tout de fleurs d’ail des ours et terminer avec une belle chips de pain