Ossau Iraty Grand Affinage AOP

En altitude, lors de l’Estive, ce fromage continue à être élaboré dans des « cayolars », maisons de berger implantées en haute montagne. Les brebis, dont le lait est collecté, sont toutes des brebis « Manech », à tête noire ou tête rousse, race traditionnelle de brebis du Pays Basque, qui sont caractérisées par leur rusticité et la qualité de leur lait. Un fromage typé avec une longueur en bouche.