Appenzeller Extra AOP (pâte pressée mi-cuite)

Son affinage peut durer de 3 à 8 mois. Il est choyé en cave, sa croûte est régulièrement brossée au « Sulz », mélange d’herbes, d’aromates et de vin blanc dont la recette est jalousement gardée de nos jours. Pour avoir la chance de porter la mention « EXTRA », le fromage doit répondre à un ensemble de critères spécifiques et subir une longue maturation de 6 mois qui lui donnera un goût puissant et corsé.