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L’asperge verte : Brocciu et aïl des ours

4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 13 min ( dont 8 min pour les chips de pain)
Ingrédients :
- Asperges vertes de belle grosseur :12 pièces
- Brocciu ( pots de 250 gr)
- Olives noires : 50 grammes
- Vinaigre de xéres :1 cuillère à soupe
- Huile d’olive : 3 cuillères à soupe
- ail des ours

Recette transmise par Romain Creutzmeyer du Restaurant le Colbert à Strasbourg/Cronenbourg

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

-       Asperges vertes de belle grosseur :12 pièces

-      Brocciu ( pot de 250 gr)

-      ail des ours

-       Olives noires : 50 grammes

-       Vinaigre de xéres :1 cuillère à soupe

-       Huile d’olive : 3 cuillères à soupe

SAUCE MIEL/CURRY

-       Vinaigre blanc :25 grammes

-       Miel de sapin : 50 grammes

-       Curry de Madras : 50 grammes

BROCCIO :

-       Broccio : 250 grammes

FINITION DRESSAGE :

-       Chips de pain

-       Fleur d’ail des ours

PREPARATION

L’asperge verte :

-       Ecussonner les asperges vertes jusqu’à la tête

-       Les cuire dans une eau bouillante fortement salée pendant 3 à 4 minutes

-       Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe decouteau

-       Rafraîchir les asperges dans une eau froide avec des glaçons

-       Les égoutter et les réserver

Les olives :

-       Sécher les olives sur une plaque à pâtisserie 3heures à 90°

-       Une fois sorties du four et refroidies, mixer les olives rapidement afin d’obtenir une poudre

-       réserver

Sauce miel/Curry :

-       mélanger tous les ingrédients, réctifier l’assaisonnement

-       Cette sauce se sert tiède

Chips de pain :

-       Tailler dans une baguette au préalablement surgelé de fines tranches dans la longueur à l aide d’une mandoline

-       Les déposer sur une plaque à pâtisserie et les enfourner pendant 6 à 8 minutes à 180°

 

FINITION ET DRESSAGE

 

-       Dans 4 assiettes déposer  la poudre d’olives noires

-       Mouler à l’aide de 2 cuillères et d’un pot d’eau chaude, 3 quenelles de Broccio par assiette

-       Tiédir les asperges vertes dans de l’eau bouillante

-       Dans une jatte , les assaisonner  de vinaigrette xéres, huile d’olive et les déposer harmonieusement dans les assiettes

-       Ajouter un cordon de sauce miel/curry

-       Parsemer le tout de fleurs d’ail des ours et terminer avec une belle chips de pain