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Contre-Filet façon « Tagliata » -comme en Toscane-Pastarou, pesto Rosso

4 pax
Préparation : 15 min ( + 1 heure de repos)
Cuisson : 5 min
Ingrédients :
800 gr de faux filet de Normandie ( 8 sem e maturation)
200 gr Pastarou ( avec croûte) !
4 jolis bouquets de roquette
150 gr tomates confites
3 gousses ail
huile olive de qualité

 

Préchauffer le four à 180°C

Laver la roquette, l’essorer, et la réserver au frais.

Mixer les tomates confites avec les gousses d’ail épluchées et assez d’huile d’olive pour que les lames d’un robot mixeur puissent tourner, jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

Couper le faux filet en 4 tranches.

Chauffer une poêle jusqu’à ce qu’elle fume à peine , puis y poser délicatement les tranches de viande.

Saisir rapidement les 2 côtés, afin d’avoir une jolie coloration.

Puis placer les tranches saisies dans un plat allant au four et enfourner pendant 4 à 5 minutes.

Sortir du four et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante.

Obtenir des fines lamelles de Pastarou à l’aide d’un économe ou d’une mandoline.

 

LE DRESSAGE :

Avec un couteau aiguisé , couper les tranches de faux filet en biseau, les assaisonner avec du vinaigre balsamique blanc, huile d’olive, fleur de sel , poivre, et zestes de citron jaune.

Laisser mariner quelques minutes.

Assaisonner la roquette avec fleur de sel , jus de citron et huile d’ holive.

Dresser en alternant les tanches de faux filet et la roquette , terminer avec les fines lamelles de Pastarou , poser une petite quenelle de pesto rosso  sur le côté de l’assiette en guise d’accompagnement.

Rajouter quelques zestes de citron.