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Carpaccio de Daurade au cidre, brunoise pommes et céleri, espuma de Brie de Meaux au miel

4 pax
Préparation : 15 min ( 2 heures de temps de marinade)
Cuisson : 0, plat froid
Ingrédients :
1 pomme "reine des reinettes"
1/2 céleri branche
4 daurades royales ou dorades basiques
150 gr de Brie de Meaux
2 citrons verts
vinaigre de cidre
30cl de crème fraîche
5 cc de miel d'acacia

Brunoise :

Dans un bol, détailler en petits dés 1/2 pied bien vert de céleri branche et une pomme « reine des reinettes », ajoutez un filet d’huile d’olive et mélanger.

 

Espuma :

Faire fondre à feu doux 150 gr de Brie de Meaux dans 30 cl de crème fraîche, ajouter 5 cuill à café de miel d’acacia ( de préférence)

Passer au chinois ( ou passoire très fine)

Verser dans un siphon ( ou poche à douille) et réserver au froid

 

Daurade ( Royale quand écrite avec « au » et basique quand écrite avec « o »)

Faire lever les filets chez votre poissonnier ( facile à faire soi même avec un couteau à lame souple).

Il faut que les filets soient très froids et les faire mariner dans du citron vert au moins 2 heures avant .

Préparer 4 assiettes.

Disposer la brunoise.

Prendre les filets , couper latéralement de fines tranches de daurade et les disposer en rosace sur la brunoise.

Arroser le poisson de vinaigre de cidre.

Prendre le siphon , bien secouer , et dresser 3 rosaces d’espuma de brie de Meaux au miel sur les bords extérieurs de l’assiette.

En accompagnement :

une roquette légèrement assaisonnée à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique