Carpaccio de Daurade au cidre, brunoise pommes et céleri, espuma de Brie de Meaux au miel

Brunoise :

Dans un bol, détailler en petits dés 1/2 pied bien vert de céleri branche et une pomme « reine des reinettes », ajoutez un filet d’huile d’olive et mélanger.

Espuma :

Faire fondre à feu doux 150 gr de Brie de Meaux dans 30 cl de crème fraîche, ajouter 5 cuill à café de miel d’acacia ( de préférence)

Passer au chinois ( ou passoire très fine)

Verser dans un siphon ( ou poche à douille) et réserver au froid

Daurade ( Royale quand écrite avec « au » et basique quand écrite avec « o »)

Faire lever les filets chez votre poissonnier ( facile à faire soi même avec un couteau à lame souple).

Il faut que les filets soient très froids et les faire mariner dans du citron vert au moins 2 heures avant .

Préparer 4 assiettes.

Disposer la brunoise.

Prendre les filets , couper latéralement de fines tranches de daurade et les disposer en rosace sur la brunoise.

Arroser le poisson de vinaigre de cidre.

Prendre le siphon , bien secouer , et dresser 3 rosaces d’espuma de brie de Meaux au miel sur les bords extérieurs de l’assiette.

En accompagnement :

une roquette légèrement assaisonnée à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique