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Vacherin mont d’or

  • Terroir : Jura
  • Type de lait : Lait de vache
  • Famille : Pâte molle à croute fleurie
  • Saison optimale : Automne - Hiver
  • Poids : de 450 gr à 3 kg
  • Vins associés :

Délicieux fromage à la croûte vaguelée, de couleur blanc poudreux à mordoré, en fonction de l’affinage. Il est entouré d’une écorce d’épicéa et le nom que portent les ouvriers traitant ce cerclage de bois est le « sanglier ». Cette sangle contribue à la saveur noisetée du vacherin, et préserve l’humidité du fromage, nécessaire à son onctuosité et peut s’enrichir des arômes de vin d’arbois lorsque le fromage est affiné avec ce vin. Le lait utilisé provient uniquement de vaches de race montbéliarde ou race simmental françaises, nourries avec de l’herbe ou du foin, la distribution de produits fermentés étant interdite. Sa commercialisation se définit par décret et n’est autorisée, sous peine d’amende, que du 15 août au 15 mars. Ceci correspond à la période où les vaches redescendent des alpages, et qui portant leurs veaux, n’ont plus assez de lait pour assurer la fabrication des meules de comté (1 meule de 40 kg de comté nécessite environ 700 litres de lait). Croûte vaguelée, de couleur blanc poudreux à mordoré en fonction de l’affinage. Goût crémeux (de crème) allié à la sangle de l’épicéa. Pâte légèrement coulante. Des fromages industriels cherchent aujourd’hui à imiter le vacherin.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Ce sont des fermiers du massif du Mont d'or, aux sources du doubs, qui l'inventèrent. Quand les vaches redescendent de l'alpage à la fin de l'été, la période de gestation est fortement avancée et la quantité de lait disponible pour fabriquer des meules de compté (700 litres par meule) n'est plus suffisante d'où la fabrication de fromages de petits formats dans des boîtes sanglées, dont le diamètre est légèrement plus petit que celui du fromage, ce qui donne au Mont d'Or une croûte plissée qui rappelle les plis de son berceau montagneux, le haut doubs.