Sous une croûte lisse et brillante, brun rouge à brun foncé, le Livarot possède une pâte homogène, fine et élastique, pratiquement sans trous, jaune d’or sans trace de blanc. Son odeur est forte, inutile de le nier, mais sans excès, et avec une saveur riche et relevée. Lors de sa dégustation, il devra être accompagné d’un vin rouge bien charpenté ou d’un cidre bouché si l’on présente des fromages normands.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Ce fromage a régulièrement évolué dans sa forme et sa texture pour correspondre au profil de l'homme et des animaux, notamment du fait des excédents de lait non destinés au bétail. Vers 1910, ce fromage était maigre avec 10 à 15 % de MG et surtout produit en été, période d'abondance de lait. Sous l'influence des organisations syndicales, le taux de MG s'élève jusqu'à 25% avant 1939, puis à 30% pendant la guerre. De plus, fabriqué dans des moules hauts, d'un diamètre supérieur à la taille d'aujourd'hui, le fromage était découpé en tranches à la hauteur qu'il lui convenait. C'est pour le soutenir, à la sortie du moule, qu'on l'entourait de "laîches", permettant ainsi d'éviter un affaissement du fromage sur sa base. Au terme de cette évolution, ainsi que d'une production de masse, le livarot est maintenant un fromage plus gras( 40%) et en outre plus doux. On a dit de lui qu'il poussait " l'élégance vestimentaire jusqu'à se ceindre d'une ceinture verdoyante dont les filets d'un vert foncé constituent sans doute l'écharpe symbolisante du grade élevé qu'il détient dans le parlement fromager normand…."
