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Fourme d’Ambert, AOP

• Terroir : Loire, Puy-de-Dôme
• Type de lait : Lait de vache
• Famille : Bleu

• Saison optimale : Printemps - Eté - Automne - Hiver
• Poids : 1.5 kg
• Vins associés :

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Le caillé emprésuré à chaud est découpé et brassé à la main, moulé et salé ; après égouttage et retournements, le piquage va favoriser la « pousse » du bleu. L’afffinage dure au moins 40 jours. En forme de haut cylindre, la croûte est sèche, grisâtre ou jaunâtre, parsemée de tâches rouges et/ou oranges. La pâte est ferme sans souplesse. Pièce centrale d’un plateau, elle se prête facilement à toute décoration ( par exemple : avec des cure dents embrochés de fruits ou petits légumes et repiqués en spirale sur le cylindre….

LE SAVIEZ-VOUS ?

L' Auvergne a pour ce fromage sa capitale : CHAULME, théâtre de mise en scène pour toutes les légendes associées à ce produit. Les Arvernes en mangeaient déjà à la bataille de Gergovie. Plus sûrement, on retrouve des écrits remontant au 8ème siècle, comme l'attestent les pierres dîmales. Jusqu'au début du siècle, la fourme était produite dans des JASSIERES, sortes de "fermes-laiteries" aux méthodes transmises de génération en génération.