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Comté d’Alpage extra vieux AOP

  • Terroir : Jura, Doubs, haute Saône
  • Type de lait : Lait de vache
  • Famille : Pâte pressée cuite
  • Saison optimale : Automne - Hiver
  • Poids : 35 kg
  • Vins associés :

Il se fabrique de manière artisanale, depuis des siècles, à partir du lait de vache de races montébéliardes ou Simmental françaises. C’est une grande meule cylindrique qui peut peser de 35 à 60 kg. Légèrement grenée en surface, la croûte est jaune doré à brun ; la pâte ivoire à jaune pâle, ne présente presque pas de trous. Le Comté exprime tous ses arômes lorsqu’il est issu des laits d’été ou de regain (automne) et cela au terme d’un affinage en cave sur planches d’épicéa de 4 mois au minimum jusqu’à 18 mois, voire 24 mois , au terme duquel vont apparaître des petits cristaux de sel. Notre sélection  » Comté d’Alpage extra vieux » concerne un fromage de 15 mois d’affinage, merveilleusement gras et « beurré » en bouche et léger en « fleur de sel ». Nous poursuivons l’affinage des meules de Comté sur des planches d’épicéa fabriquées dans le Doubs, là où les épicéas parviennent à se développer malgré un climat rigoureux et inhabituel à leur développement.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Son origine remonte déjà aux romains qui en chargeaient leurs bâteaux à Marseille. Dans des documents de 1264 et 1267 relatifs à l'histoire de certaines communes, on trouve trace du mot "fructerie", première forme de coopérative. Au moyen Age, pour faire "fructifier" le lait , on faisait des fromages de grande forme pour conserver le lait et constituer ainsi des réserves alimentaires. Il faut 500 à 600 litres de lait pour former une meule !!!!!! Les fermiers s'unissaient pour apporter leur lait à la fructerie , généralement au centre du village, aujourd'hui appellée "Fruitière". Ces fromageries permettent d'exprimer toutes les nuances de la diversité de la flore et des sols du Jura. Le mot "Gruyère" vient aussi du Moyen Age : la fabrication de ces fromages nécessitaient beaucoup de bois pour chauffer le mait et le "caillé. Les fermiers achetaient donc le bois auprès d'"officiers gruyers" qui géraient les forêts dénommées "grueries".