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Beaufort AOP

  • Terroir : Vallée du Beaufortin, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d'Arly (Savoie)
  • Type de lait : Lait de vache
  • Famille : Pâte pressée cuite
  • Saison optimale : Automne - Hiver
  • Poids : Meule de 20 à 70 kg
  • Vins associés :

Autre originalité : le lait utilisé pour sa fabrication doit provenir de vaches Tarine ou Abondance. Il est exclusivement fabriqué à partir de lait d’estive et en alpage. De juin à Septembre, entre 800 et 2 500 m d’altitude, au pied des glaciers, les troupeaux broutent la flore des alpages et des hautes prairies, riches en arômes. La fabrication traditionnelle du Beaufort se poursuit depuis des siècles dans les petites fromageries des vallées et même encore parfois dans les chalets d’altitude de Savoie et Haute Savoie où l’on utilise le lait de vache cru et entier après chaque traite. Versé dans un chaudron en cuivre, le lait est emprésuré à chaud, coagule, puis le caillé est tranché, brassé, chauffé, puis à nouveau brassé et enfin moulé et ceinturé dans un cercle en bois de hêtre légèrement renflé et pressé environ pendant 20 heures avant d’être salé et mis à affiner en cave humide , de 4 mois à 1 an. Le Beaufort développe en bouche des arômes floraux de fin de printemps, d’été avec les fleurs brûlées par le soleil ou du regain à la redescente en Automne .La croûte lisse doit être propre, solide et sèche, d’un brun un peu roux. La pâte, unie, presque sans trous offre parfois quelques fissures dans l’épaisseur de la meule, quelques  » becs » horizontaux. Sa consistance ferme et souple ne doit être ni dure, ni sèche.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Brillat Savrin l'avait surnommé "Prince des Gruyères"