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Les 7 étapes de la fabrication du fromage

La fabrication d’un fromage, bien qu’ancestrale, est toujours régie par les mêmes règles. Pour certains fromages en particulier, des étapes seront à peine exécutées, mais elles demeurent essentielles après une sélection du lait.

Le caillage

Cette opération sert à la coagulation du lait sélectionné, vache, chèvre, brebis, (dans la majorité des cas), c’est à dire la séparation du petit lait (lactosérum) et d’une matière gélatineuse; C’est cette pâte qui nous donne la base du fromage. On utilise le plus souvent de la caillette de veau ou un procédé « végétal » : du suc de figue. Le dosage est très important pour la texture. Pour certains fromages, on aura apporté un traitement thermique au lait.

L’égouttage

On peut le faire soit mécaniquement, en utilisant une presse, soit naturellement en laissant le caillé dans un linge et laisser son propre poids exercer la pression. Ce stade de la fabrication permet d’évacuer la proportion d’eau encore en trop dans le caillé. Selon le type de fromage, on pressera plus ou moins longtemps et fortement.

Le salage

Le sel est un élément indissociable de la fabrication, il agit en exhausteur de goût, en conservateur, et sa concentration aura un effet sur la souplesse du fromage. Le sel est ajouté à différents moments de la fabrication du fromage, jusqu’à l’affinage. Il a une incidence sur le goût, la texture et l’aspect du fromage (La croûte). Le salage peut être effectué aussi par trempage dans un bain de saumure.

Le moulage

Il s’agit de donner une forme au fromage : on définit, sa forme son poids et ainsi l’incidence sur son affinage. C’est à ce moment qu’on lui donne une reconnaissance visuelle.

Le pressage

Cette étape est une prolongation de l’égouttage. Pour certains fromages, il convient d’égoutter le fromage plus fortement; en le plaçant sous une presse on extrait davantage d’eau permettant un plus grande possibilité de garde. Le cas des fromages de grandes tailles, type Comté, Beaufort, Etivaz , est typique de cette étape. La pâte est plus sèche et la conservation meilleure. L’affinage pourra atteindre plusieurs mois.

L’affinage

C’est une étape cruciale de la vie du fromage.
A ce stade, on va le placer dans un environnement où il pourra s’épanouir gustativement et visuellement : le temps d’affinage définit, les ferments naturels du lait vont agir sur la pâte obtenue. La protéolyse commence ; il s’agit de la création de la croute naturelle du fromage, elle va renfermer les odeurs et les saveurs jusqu’à son optimal de dégustation. A cette étapes on rencontre plusieurs acteurs : le fabricant, l’affineur et le fromager (qui peut être les 3 à la fois). A ce moment on surveille l’évolution, on sonde le fromage, on le juge.

Le lavage

C’est une phase de l’affinage. Pour les fromages à croute lavée, de type Munster, Livarot, Langres … il s’agit de développer les « ferments rouges » qui caractérisent cette famille de fromage. Souvent de goût plus typé, on assiste l’affinage en frottant le fromage dès son premier stade de protéolyse, avec une liqueur, de l’eau salée, un mélange d’herbes… Cette opération peut être poursuivie jusque dans l’étal du fromager.