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L’équation du fromager

La fabrication, l'affinage, et la sélection des fromages obéissent à des règles très précises, un peu sous la forme d'une équation mathématique. En changeant un des paramètres, le résultat, en l'occurrence le fromage, sera tout autre à celui espéré.

RxR’xMF
F = —————
S

F= Fromage :

c’est notre résultat, le produit vers lequel on tend, celui qui éveillera en nous souvenirs et/ou délectation.

R = Race :

L’animal est le premier facteur de notre fromage : on utilisera du lait de vache, de chèvre, de brebis voire de bufflonne de yak.
A chaque type d’animal, correspond une espèce qui définira une qualité et un goût de lait apportant une nouvelle caractéristique au goût du fromage. L’espèce de l’animal est parfois un facteur important pour l’AOP d’un fromage.

R’ = Région :

C’est l’aspect géographique de l’équation qui a une importance capitale. On distinguera essentiellement le Nord, le Sud, l’Est et l’Ouest, avec pour chacun, plaine, montagne ou bord de mer. Chaque région fournit une flore qui va être assimilée par un type d’animal et donc caractériser le lait.

MF = Fromager :

il faut distinguer le frabriquant et l’affineur; l’un et l’autre doivent travailler de paire. Chacun va apporter sa technicité, son savoir, son tour de main, son jugement au cours des 7 étapes nécessaires à la fabrication de la majorité des fromages. L’aspect humain peut changer le goût, l’aspect, la forme du fromage.

S = Saison :

c’est un autre élément essentiel de la fabrication du fromage. Les herbages sont différents qu’on soit au printemps, en été, en automne, ou en hiver. Cela renseigne sur le fait que les animaux soient dehors ou en stabulation, et ainsi sur leur nourriture, qui aura une incidence directe sur la qualité du lait utilisé à la fabrication du fromage.

En changeant un seul paramètre de cette équation, on obtiendra un fromage d’aspect, de couleur, de goût différent. C’est aussi pourquoi on trouve sous une même appellation un fromage qui peut avoir un goût, un aspect, une odeur, différents chez tel ou tel fromager, parfois chez le même qu’on soit en été ou en hiver.

Le meilleur moyen de respecter cette équation est de faire confiance à votre fromager.