L’AOC a été crée par la loi de 1919 pour maintenir et protéger la spécificité de produits traditionnels, définir les terroirs et le savoir faire relevant d’une constante antériorité.
Ce terme ne garantit pas un produit exceptionnel, nombre d’entre eux sont fabriqués de façon industrielle pour peu qu’ils respectent le cahier des charges ( origine, race, etc.)
Les Labels définissent des produits de qualité supérieure nationaux ( Label rouge) ou régionaux avec dans ce dernier cas un territoire défini.
Labels nationaux
Pour les fromages au lait de vache :
- Carré de Lorraine
- Mimolette vieille
- Raclette : croûte morgée, 12 semaines d’affinage
Labels régionaux
Pour les fromages au lait de vache :
Label régional « Savoie »
- tomme de savoie
- emmental de savoie
Label régional « franche comté »
- morbier au lait cru
- cacoillote franc comtoise
Label régional Nord Pas de Calais
- Vieux Lille
D’autres indications qualitatives peuvent renseigner sur le fromage :
Fermier
Transformé sur le lieu de collecte du lait, un produit est dit « fermier ». Il ne garantit en rien la qualité du lait et souvent des produits non recevables en commercialisation ou en appellation sont vendus sur les marchés locaux. Il est donc nécessaire de connaître son « fermier ».
Lait cru
Ne veut pas dire petit paysan fermier. Une usine peut être implantée en pleine campagne, traiter du lait cru mais avec des moyens technologiques modernes…
Moule à la louche
Le procédé mécanique, le plus souvent usué, se fait en une fois , par conséquent le fromage trempe dans le sérum , alors que la technique traditionnelle s’effectue en plusieurs fois espacées dans le temps, à la louche et à la main.
Traditionnel
A partir de trente ans d’existence, tout fromage a droit à cette mention…même certains fromages fondus destinés aux enfants !
Il en est encore beaucoup d’autres, très flatteuses, mais ne garantissant pas davantage de la qualité du produit.
