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Labels et autres mentions qualitatives

Les mots qui paraissent les plus limpides sont souvent les plus traitres. Parmi eux, les appellations destinées à rassurer le consommateur sur l’origine des produits ne satisfont pas notre rigueur intellectuelle et morale . Ainsi, nous n’avons pas peur de penser que les critères de qualité ne sont pas toujours bons. En voici quelques uns…

L’AOC a été crée par la loi de 1919 pour maintenir et protéger la spécificité de produits traditionnels, définir les terroirs et le savoir faire relevant d’une constante antériorité.

Ce terme ne garantit pas un produit exceptionnel, nombre d’entre eux sont fabriqués de façon industrielle pour peu qu’ils respectent le cahier des charges ( origine, race, etc.)

Les Labels définissent des produits de qualité supérieure nationaux ( Label rouge) ou régionaux avec dans ce dernier cas un territoire défini.

 

Labels nationaux

Pour les fromages au lait de vache :

  • Carré de Lorraine
  • Mimolette vieille
  • Raclette : croûte morgée, 12 semaines d’affinage

 

Labels régionaux

Pour les fromages au lait de vache :

Label régional « Savoie »

  • tomme de savoie
  • emmental de savoie

Label régional « franche comté »

  • morbier au lait cru
  • cacoillote franc comtoise

Label régional Nord Pas de Calais

  • Vieux Lille

     

    D’autres indications qualitatives peuvent renseigner sur le fromage :

    Fermier

    Transformé sur le lieu de collecte du lait, un produit est dit « fermier ». Il ne garantit en rien la qualité du lait et souvent des produits non recevables en commercialisation ou en appellation sont vendus sur les marchés locaux. Il est donc nécessaire de connaître son « fermier ».

    Lait cru

    Ne veut pas dire petit paysan fermier. Une usine peut être implantée en pleine campagne, traiter du lait cru mais avec des moyens technologiques modernes…

    Moule à la louche

    Le procédé mécanique, le plus souvent usué, se fait en une fois , par conséquent le fromage trempe dans le sérum , alors que la technique traditionnelle s’effectue en plusieurs fois espacées dans le temps, à la louche et à la main.

    Traditionnel

    A partir de trente ans d’existence, tout fromage a droit à cette mention…même certains fromages fondus destinés aux enfants !

    Il en est encore beaucoup d’autres, très flatteuses, mais ne garantissant pas davantage de la qualité du produit.