Différence entre le fromage au lait cru et au lait pasteurisé

La pasteurisation confère au produit un goût neutre, une texture molle qui ne garantit pas une totale protéolyse (càd la transformation de la matière crayeuse en crème). En stérilisant 1 litre de lait, beaucoup de bonnes et mauvaises bactéries seront détruites ; Pas toutes ! surtout les bonnes, celles nécessaires au mûrissement et à l’auto protection du fromage.

Et comme la nature a horreur du vide, celles subsistant ont donc ainsi plus de place pour se multiplier avec un risque accru pour quelques indésirables ! On comble ce manque d’immunité naturelle par l’utilisation de conservateurs.

Les fromages pasteurisés ont ainsi toujours une date limite de consommation , en général 30 jours, bien avant que les produits crus arrivent sur le marché. ( durée de vie relative à l’utilisation de conservateurs)