FAQ

Différence entre le fromage au lait cru et au lait pasteurisé

La pasteurisation confère au produit un goût neutre, une texture molle qui ne garantit pas une totale protéolyse (càd la transformation de la matière crayeuse en crème). En stérilisant 1 litre de lait, beaucoup de bonnes et mauvaises bactéries seront détruites ; Pas toutes ! surtout les bonnes, celles nécessaires au mûrissement et à l’auto protection du fromage.

Et comme la nature a horreur du vide, celles subsistant ont donc ainsi plus de place pour se multiplier avec un risque accru pour quelques indésirables ! On comble ce manque d’immunité naturelle par l’utilisation de conservateurs.

Les fromages pasteurisés ont ainsi toujours une date limite de consommation , en général 30 jours, bien avant que les produits crus arrivent sur le marché. ( durée de vie relative à l’utilisation de conservateurs)

Le produit pasteurisé est un produit « stérile » (ou « mort ») ?

Le fromage au lait cru reste vivant, peut être affiné , élevé jusqu’à sa saveur optimale et, pour certains,  de nombreux mois après sa production. Le fromage au lait cru nous révèle son terroir, les arômes complexe qu’il renferme, au gré des saisons.

Qu’est ce qu’une AOC ?

L’appellation d’origine contrôlée garantit une aire géographique précise et des conditions de fabrication et d’affinage respectueuses « des usages locaux, loyaux et constants ». Actuellement, 46 fromages , beurres et crème bénéficient de l’Appellation d’Origine.

Mais il y a bien d’autres fromages qui méritent notre attention et qui ne sont pas des AOC !

Ainsi , l’AOC n’est pas toujours un gage de qualité.

Qu’est ce qu’une AOP ?

L’ Appellation d’Origine est une garantie d’origine et de typicité ; C’est l’assurance qu’un produit a été fabriqué dans les règles de l’art , avec un savoir faire, transmis de génération en génération, règles consignées dans un cahier des charges.

C’est pourquoi l’Union Européenne a crée en 1992 un système de protection et de valorisation des produits agro alimentaires dont fait partie l’Appellation d’Origine Protégée ( AOP). Ce système protège le nom d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent répondre aux critères exigés pour l’obtention de l’ AOC en France.

Le nouveau logo AOP permet aux consommateurs des tous les pays membres de l’Union Européenne, de les reconnaître.

AOC = AOP

Fromage au lait cru et listéria

Cette bactérie dont on parle beaucoup trop, existe à des centaines de variantes dans l’air ambiant. Une seule est dangereuse lorsque les conditions de non respect des règles d’hygiène sont réunies. C’est la listéria monocytogène.

Elle affecte essentiellement les personnes fragiles : nourrissons, femmes enceintes et personnes âgées, personnes dont le système immunitaire est plus faible.

On la trouve ainsi fréquemment dans les fruits et légumes et dans les produits de charcuterie.

Elle ne fait aucune différence entre les produits au lait pasteurisé et ceux au lait cru . De surcroît, nombre des alertes de ces dernières années concernait surtout les fromages au lait pasteurisé.

Le taux de MG avant e 1er Janvier 2008

Depuis le 1er janvier 2008, l’information auprès du consommateurs est devenue plus juste puisque l’on renseigne le consommateur sur le taux de Matière Grasse ( MG) pour 100 gr de produit fini, c’est à dire ce que l’on consomme réellement ; Auparavant, le taux de MG n’était calculé que sur l’extrait sec après totale dessiccation.

Ainsi, un fromage Brillat Savarin qui affichait 70% de MG sur matière sèche avant le 01/01/2008 n’affiche plus que 25% de matière grasse environ sur  son poids total.

En mangeant 30 gr de ce fromage, on ingère 5gr de MG , c’est à dire moins que beaucoup d’autres aliments.

Ainsi , pour simplifier, on dira que plus le taux de MG sur extrait sec est élevé et moins il en contient en réalité.

Les croutes de fromages se consomment-elles ?

NON pour les croûtes vernies ( Pyrénées) et cirées ( Edam, gouda)

PEU RECOMMANDE pour les pâtes pressées cuites au regard de la dureté des croûtes mais qui peuvent parfaitement être râpées et qui contiennent une concentration importante des arômes du produit

ON DECONSEILLE les croûtes de Pâtes pressées non cuites , notamment les CANTALS, SALERS… pour des raisons d’hygiène vu les manipulations nombreuses dont ces produits font l’objet.

OUI pour toutes les autres…

Mais c’est avant tout et uniquement une question de goût personnel.

Le fromage fait-il grossir ?

De tout temps , le fromage était considéré comme un aliment très gras au vu du pourcentage de matière grasses qui était alors calculé sur l’extrait sec.

Depuis le 01 Janvier 2008, le pourcentage de matière grasse d’un fromage est calculé sur son poids total ( donc sa masse humide) ce qui , toute chose étant égale par ailleurs, ramène l’apport en MG d’une portion de 50gr de fromage à un taux bien inférieur à celui d’une grillade, par exemple.

En outre, tout comme les pâtes, c’est souvent ce que l’on mange pour accompagner le fromage qui peut vous amener à prendre du poids : Pain, alcools, …

Préférer des fromages allégés serait une erreur car c’est dans la matière grasse que se fixent arômes et saveurs..En outre, ces fromages allégés sont plus chargés en eau et aussi plus chers pour un plaisir infiniment moindre. Souvent, l’erreur est faite d’en manger plus alors que certains nutriments essentiels y sont en quantités insuffisantes.

Est il obligatoire de boir du vin avec du fromage ?

NON.

Là aussi, c’est avant tout une question personnelle : au vin, certains y préfèreront de la bière, du cidre , du champagne ou une boisson chaude (café ou thé idéal pendant la dégustation d’une raclette par exemple).