Les conseils du fromager

RETOUR A LA LISTE

Découpe du fromage

CHEVRES ET BREBIS

Servis sur plateau, les chèvres doivent être apprêtés. C’est à dire feuilles éventuelles ouvertes, paille enlevée…Les couteaux à utiliser seront à lame très fine et souple et on préfèrera la LYRE.

Avec des chèvres frais, on préfèrera des pains viennois, briochés alors qu’avec des chèvres avec plus de caractère, plus affirmé, un pain de campagne, voire grillé, sera plus approprié.

PÂTES FRAICHES

Appelés aussi fromages apéritifs car leur taux d’acidité leur assure une totale « digestibilité » .Ces produits  très frais , à peine salés, fabriqués en moins d’une journée peuvent se conserver fort longtemps et se consomment généralement après les chèvres , pour « nettoyer » le palais.

Dans l’univers des vrais fromages , on citera comme exemples, le brillat savarin, le soumaintrain frais, les pierre qui vire, Le Brocciu corse, etc.

Pour le service, il est nécessaire de prévoir des couteaux à large lame et cuillères.Déballés, ils se présentent sur des soucoupes. Lors de leur dégustation, prévoir à proximité certains ingrédients tels des épices…

PÂTES PRESSES
NON CUITES

Une des familles les plus riches en choix, origines et textures.

Ces produits ont une fâcheuse tendance à se dessécher d’où une perte de poids.

Servies aussitôt après les pâtes fermentées, les fromages d’une pièce de l’ordre du KG devront être coupées en deux moitiés, une en service, l’autre réservée. Les fromages à croûte cironnée devront être légèrement brossés pour éviter la sciure sur le plateau.

PÂTES PRESSES CUITES

Les plus salés de tous les fromages, ils ont une durée de conservation longue.

Les meules sont piécées avec des fils d’acier et des couteaux à 2 manches.

Sur un plateau, la coupe se fera avec un couteau à lame très fine et ferme en prenant soin de répartir équitablement le croûte de la portion présentée.

Avant chaque service de ce fromage, il faut rafraîchir la coupe.

PÂTES MOLLES
A CROÛTE FLEURIE

Peut être la famille la plus connue puisqu’elle regroupe les camemberts, les Brie…Si le temps de fabrication est relativement court, l’affinage est beaucoup plus long et délicat.

Les fromages sont toujours entamés avant leur présentation et les coupes doivent être rafraîchies. La découpe spécifique selon les formes, se fait avec des petits couteaux de type « économe ».

PÂTES MOLLES
A CROÛTE LAVEE

Ce sont les fromages les plus odorants de notre plateau national.

Ces produits sont souvent lavés, brossés et frottés pendant plusieurs semaines.

Lors de leur présentation, aucun fromage ne doit se toucher. Préalablement, nous vous recommandons d’ôter l’excès de morge, siège de saveurs piquantes.Les couteaux à lame fine seront distincts des autres outils et il ne faut pas hésiter à se servir de cuillères pour servir le Vacherin Mont d’Or, par exemple.