Les conseils du fromager

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Conservation du fromage

CHEVRES ET BREBIS

Moins vulnérables que les autres fromages, il faut les protéger des excès de ventilation, de froid et de chaleur.
Il faut les retourner régulièrement et ne pas les laisser coller entre eux ou sur des paillons ce qui les « blesseraient ». leur croûte naturelle est leur seule défense.

PÂTES FRAICHES

Elles nécessitent un environnement très humide et il est recommandé de les laisser en contact avec leur exsudat éventuel. Conserver en endroit frais à l’abri des turbulences de ventilation.

PÂTES PRESSES
NON CUITES

A conserver en cave fraîche, à l’abri des ventilations, et ces produits devront être retournés pour éviter qu’une face du fromage ne « morge ». Les pièces entamées doivent être filmes avec un film étirable micro-perforé.

PÂTES PRESSES CUITES

A protéger impérativement de la sécheresse et aussi de la chaleur pour éviter la sudation qui provoquera des goûts acides, amères et piquants. Dans l’attente d’être servies, ces fromages pourront être recouverts d’un linge humidifié.

Mal entretenue, une meule peut perdre , par déssèchement, jusqu’à 10% de son poids.
Avant chaque service de ce fromage, il faut rafraîchir la coupe.

PÂTES MOLLES
A CROÛTE FLEURIE

A préserver en milieu humide et frais, surtout à l’abri de la lumière. On terminera l’affinage par un retournement des produits tous les 2 jours et cela permet aussi d’éviter des déformations.

PÂTES MOLLES
A CROÛTE LAVEE

Au frais , dans leur emballage d’origine , et à tout le moins réemballés en film étirable micro perforé. On recouvrira les fromages entamés en plus d’un linge humide après que les coupes aient été bloquées avec des “arrêts de coupe”. Pour certains produits, l’affinage peut être poursuivi par badigeon d’eau salée , d’alcool, de vin blanc et les produits sont fréquemment retournés.

LES PÂTES PERSILLEES

Les conserver , pour la plupart, dans un papier aluminium.